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Quenelle de brochet sauce financière

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Quenelle de brochet sauce financière
09-03-2020     Recette

POUR LES COURAGEUX :
RECETTE DE QUENELLE MAISON POUR 5 COUVERTS


Pour la panade :

  • 1.25 dl de lait
  • 42 grs de farine
  • 15 grs de beurre
  • 1 oeuf
  • sel

Pour la farce :

  • 150 grs de brochet
  • 110  grs de panade
  • 100 grs de beurre
  • 2 oeufs
  • 1 blanc d'oeuf
  • 0.5 dl de crème
  • sel, poivre, muscade

Pour la sauce financière :

  • Oignons,carottes,queues de persil, thym et laurier, tomates bien mûres
  • 1/2 verre de madère
  • 100 grs d'olives dénoyautées
  • 100 grs de champignons de paris
  • 30 grs de beurre d'écrevisses
  • Sel, poivre
  • 30 grs de truffes en lamelles

PANADE
Bouillir le lait avec le beurre hors du feu verser la farine et mélanger vivement afin d'obtenir une pâte lisse et sans grumeaux,
bien la dessécher sur un feu vif en remuant énergiquement.
Retirer du feu et incorporer l'oeuf, bien mélanger et faire réduire sur le feu en raclant bien le sond de la casserole pour éviter qu'elle ne brûle. Débarasser, filmer au contact et réserver au frais.

FARCE A QUENELLE
Mixer finement la chair du brochet dans un robot.
Mettre la chair dans un grand bol, travailler la chair à la spatule en boispour plus de consistance.
Ajouter la panade en plusieurs fois en la travaillant vigoureusement.
Ajouter lentement le beurre fondu petit à petit en évitant de verser le petit lait au fond de la casserole.Incorporer un à un les obus entiers et le blanc.
Finir avec la crème. La farce obtenue doit être lisse et fine.
Assaisonner : sel, poivre, muscade. Filmer au contact et laisser reposer au frais avant de confectionner les quenelles.

SAUCE FINANCIERE
Faire une sauce tomate riche en garniture. Cuire 30 min.
Passer au mixer, chinoiser et ajouter le madère.
Ajouter les olives, les champignons, la truffe et le beurre d'écrevisses. Réserver.

FINITION
Saupoudrer de farine le plan de travail et peser 100grs de farce, la rouler afin d'obtenir un rouleau de 10 cm.
Préchauffer votre four à 160°.
Pocher les quenelles dans de l'eau salée et frémissante environ 20 min en les retournant délicatement de temps en temps.
Beurrer un plat à gratin, verser un peu de sauce au fond, disposer les quenelles bien égoutter, verser la sauce restante sur les quenelles et enfourner.
Laisser au four durant 20 à 25 min.
Servir aussitôt.

Bon appétit !

AUBERGE DES GRENOUILLATS

Le Bourg
71260 Saint-Maurice-de-Satonnay

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